زيت الزيتون — لماذا يسميه العلماء "الذهب السائل"؟

الأوليوكانثال — الأسبرين الطبيعي في زيت الزيتون

في عام 2005، لاحظ الباحث غاري بوكهايم شيئاً لفت انتباهه: الإحساس الحارق في الحلق عند تناول زيت الزيتون البكر مطابق تماماً للإحساس الذي يتركه الإيبوبروفين. قرر البحث، واكتشف مركباً جديداً أسماه "أوليوكانثال" — وأثبت أنه يعمل بنفس آلية الإيبوبروفين في تثبيط إنزيمات الالتهاب COX-1 وCOX-2. الفرق الجوهري: الإيبوبروفين دواء صناعي له آثار جانبية على المعدة والكلى، أما الأوليوكانثال فهو مادة طبيعية لا آثار جانبية لها. ملعقتان من زيت الزيتون البكر تعادلان 10% من جرعة الإيبوبروفين المسكنة.

"كلوا الزيت وادّهنوا به، فإنه من شجرة مباركة"

لماذا البكر الممتاز فقط — وليس أي زيت زيتون؟

ليس كل زيت زيتون متساوياً. زيت الزيتون "البكر الممتاز" (Extra Virgin) يُستخرج بالضغط البارد فقط دون حرارة أو مواد كيميائية، مما يحافظ على جميع مضادات الأكسدة والأوليوكانثال والبوليفينول. أما زيوت الزيتون المكررة والمهدرجة فقد فقدت معظم هذه المركبات خلال عمليات التصفية والتكرير. الاختبار البسيط: الزيت البكر الجيد يجب أن يترك إحساساً حارقاً خفيفاً في الحلق — هذا هو الأوليوكانثال. إذا كان خفيفاً جداً وبلا طعم فهو مكرر ومنزوع الفائدة.

الطهي بزيت الزيتون — حقيقة أم خرافة؟

يقول البعض إن زيت الزيتون يفقد فوائده عند التسخين — وهذه معلومة منقوصة. درجة حرارة الاحتراق لزيت الزيتون البكر الممتاز هي 190-210 درجة مئوية، وهي أعلى من درجة الحرارة المستخدمة في معظم أساليب الطهي المنزلي. الدراسات تثبت أن زيت الزيتون يحافظ على 80% من مضادات أكسدته حتى بعد القلي على حرارة معتدلة. المشكلة الحقيقية هي الزيوت النباتية المعدلة كزيت الكانولا وزيت الصويا التي تتأكسد بسرعة كبيرة عند التسخين منتجةً مركبات سامة.

زيت الزيتون والسرطان — ما تقوله الدراسات

في دراسة نشرتها مجلة PLOS ONE عام 2015، اكتشف الباحثون أن مركب الأوليوروبين في زيت الزيتون يقتل خلايا سرطان الثدي خلال 30 دقيقة فقط في المختبر. وأثبتت دراسات عديدة أن النساء في دول حوض البحر الأبيض المتوسط — حيث يُستهلك زيت الزيتون بكميات كبيرة — يُعانين من معدلات أقل بكثير من سرطان الثدي مقارنة بنظيراتهن في شمال أوروبا وأمريكا الشمالية.

كيف يحمي زيت الزيتون الكبد؟

الكبد هو مصنع الجسم الكيميائي — وزيت الزيتون يحميه بطرق متعددة. الأوليوروبين يُحفز إنتاج إنزيمات الكبد المضادة للأكسدة، بينما الحمض الأوليك يُقلل تراكم الدهون في خلايا الكبد ويُقلل خطر الإصابة بمرض الكبد الدهني غير الكحولي الذي أصبح وباءً في عصرنا. دراسة إيطالية أثبتت أن تناول 50 مل من زيت الزيتون البكر يومياً لثلاثة أشهر خفّض مؤشرات التليف الكبدي بشكل ملحوظ.

بقلم

فريق تحرير نظام الطيبات

فريق متخصص في تحرير وتوثيق المحتوى الغذائي والصحي المستند إلى منهج نظام الطيبات الذي أسسه الدكتور ضياء العوضي رحمه الله. نحرص على مراجعة كل معلومة بالمراجع العلمية المعتمدة.